揖保乃糸の種類とその特徴
揖保乃糸には、麺の細さや小麦の種類、製造時期等の違いによっていくつか種類があり、それぞれ異なる帯の色で分けられています。ここでは、山海庵で取り扱っている5種類をご紹介していきます。
山海庵でつくる5種類の揖保乃糸
特級（黒帯）
上質の原料小麦粉を使用して、厳寒期（12月〜翌年2月）につくられる逸品です。
製造は組合が選抜指定した熟練製造者に限定されています。上質の原料小麦粉を使用しており、贈答用として最もご愛顧頂いている逸品です。
太さ：0.65〜0.70mm/麺の長：19cm/製造時期:12月下旬〜翌2月
縒つむぎ（紫帯）
国内産小麦だけを使用しており、小麦本来の風味が味わえる逸品です。絹のように細く、湯がいた後のつやも良く、もちもちとした弾力を持つのが特徴です。
太さ：0.70〜0.80mm/麺の長：19cm/製造時期:12月〜翌3月
熟成麺（金帯）古/大古
「揖保乃糸」の職人技の伝承を目的に誕生した、厚生労働省認定の国家資格である「製麺技能士」有資格者が作り上げる手延べそうめんです。製造後1年間、組合専用倉庫にてゆっくりと熟成させているため、コシが強く舌触りが良い逸品です。
太さ：0.70〜0.90mm/麺の長：19cm/製造時期:12月〜翌3月
上級（赤帯）
普段スーパーなどでよく見かける揖保乃糸は、ほとんどがこの上級です。伝統製法を活かし、熟成と延ばしを繰り返す11工程を経て造りあげます。全生産量のおよそ80％を占めている定番製品でありながらも、こだわりの詰まった逸品となっています。
太さ：0.70〜0.90mm/麺の長：19cm/製造時期:10月〜翌4月
太作り
原料に北海道産小麦「きたほなみ」を使用し、明るく冴えた色調でもちもちとした食感です。その太さは定番「上級」の1.5倍であり、揖保乃糸の中でも最も太く、心地よい歯切れのある仕上がりとなっています。
太さ：1.10〜1.50mm/麺の長：19cm/製造時期:5月・9月
「新（しん）」「古（ひね）」「大古（おおひね）」とは？
一般的に夏に食べるイメージが強い素麺ですが、実は、年中作られているわけではなく、寒い時期にだけ作られています。種類ごとに製造時期が微妙に異なりますが、例年10月から4月の期間で作られます。
中でも、その年に出荷されるものを「新（しん）」。管理の行届いた専用倉庫でさらに1年間熟成させたものを「古（ひね）」。さらに1年間熟成させたものを「大古（おおひね）」と呼びます。